Forlægning

Det er en smagssag, om man vil trække skindet af dyret forfra eller bagfra. Ingen af metoderne er mere rigtig end den anden.
Derimod er det vigtigt, at dyret hænges op, når skindet trækkes af, så der ikke kommer urenheder på kødet fra eksempelvis jorden

Afskinning af dyret

Løbene skæres over ved knæleddene.
På indersiden af for- og bagløbene skæres skindet op, og snittene føres frem til brystbenet og bughulen.
Skindet trækkes af køllerne og videre ned over kroppen for til sidst at slutte ved halsen, efter at skindet på forløbene er skåret frit.
På det meste af kroppen kan skindet trækkes af med hænderne, men enkelte steder er det nødvendigt at bruge kniven.

Udskæring af køllerne

Køllerne skæres af, og det gælder om at få så meget kød som muligt med på hver kølle.
Dette gøres ved at skære langs ryggen og følge hale- og bækkenbenet.
Når begge køller er skåret af, fjernes bækkenet.

Ribben og mørbrader

Ribbenene skæres af med en sav og en grensaks kan også bruges.

Det fineste kød på råvildtet, nemlig mørbraderne (to stk., én på hver side), skæres forsigtigt fri.

Nakkesteg og rygfileter

Nakkestegen skæres fri af ryggen.
I stedet for at bevare ryggen hel kan man skære to fileter ud af den.
Skær ned langs rygsøjlen, og følg ribbenene, så mest muligt af kødet kommer med.

Brug hele dyret

Når vi skyder råvildt, spiser vi det selvfølgelig.
Men når man skyder meget råvildt, har man på et tidspunkt for mange bove, hals- og nakkestykker liggende i fryseren.
For at få udnyttet alt råvildtkødet kan man bruge bovene, halsen og nakken til at lave en fantastisk vildtfond.

Sådan laver du sovsen

Når man skal lave sovsen, hældes fonden i en gryde og tilsættes:
Fløde og/eller smør
Ribsgelé
1 lille teskefuld blå ost
Sovsen jævnes, tilsættes kulør og smages til med salt og peber.

Vildt-glace – når det skal være ekstra godt

Hvis man vil gøre det ekstra godt, kan man af den færdige fond lave det, man i fagsproget kalder en vildt-glace.
Den færdige, klare og filtrerede fond sættes over og simrer, så den langsomt reduceres.
Lad fonden simre, indtil der kun er ca. ⅓ tilbage af den oprindelige mængde.
Herefter hældes den færdige vildt-glace i isterningbakker og fryses ned.

Man skal regne med at bruge cirka en isterningbakke med vildt-glace pr. person i sovsen, afhængigt af isterningernes størrelse og hvor kraftig en sovs man ønsker.

Hvis man laver vildtsovs af vildt-glace, får man en helt unik vildtsmag.
Og selv fagfolk i restaurationsbranchen vil nikke anerkendende til dig, når de smager din vildtsovs.

Lav en fantastisk vildtfond

Grundstenen til en god sovs.
Ingredienser:

Kød:
2 bove
1 halsstykke
Rens kødet for hinder og eventuelle blodrester.

Grøntsager og krydderier:
3 gulerødder
1 porre
1 pastinak
1 persillerod
¼ knoldselleri
2 løg
2 dl tomatpuré
1 laurbærblad
12-15 hele peberkorn
Eventuelt 4 fed hvidløg
Ca. 3-4 liter vand
Der skal først tilsættes salt, når sovsen laves.
Grøntsagerne skrælles og skylles grundigt.

Sådan laver du fonden:
Læg kødet og alle grøntsagerne i en stor bradepande, og brun det hele i ca. 15 minutter i en ovn, der er forvarmet til 200 grader.
Herefter hældes kød og grøntsager over i en stor gryde.
Hæld vand i gryden, så kødet er dækket. Der skal bruges ca. 3-4 liter vand.
Har man ingen grøntsager i huset, kan man vælge den lette metode og blot tilsætte 6-8 grøntsagsbouillonterninger til vandet.
Lad det hele koge op, og fjern urenhederne fra overfladen.
Herefter skal fonden simre i ca. 3 timer.
Når fonden er færdig, sies den over i en anden gryde.

Fonden består nu af en klar suppe, som kan fordeles i portioner på ca. ¼ liter.
Lad fonden køle hurtigt ned, og fordel den i beholdere eller frostposer, der er beregnet til fødevarer.
Fonden fryses derefter ned.

Find mere viden om Jagten på råvildtet